Tentang Daging Sapi (dan bagian-bagiannya)

Pada daging sapi umumnya terdapat urat, otot, lemak, dan jaringan otot berupa selaput tipis putih. Bilamana baru dipotong, daging sapi kaku dank eras, belum layak masak. Baru setelah dikuliti tubuh sapi digantung secara terbalik (kaki di atas kepala di bawah, untuk beberapa waktu. Perlahan daging sapi akan lemas kembali, dipotong-potong, langsung dimasak atau dibekukan untuk dijual.

Para peternak kecil yang hanya memellihara beberapa ekor sapi, menjual dagingnya kepada pedagang di pasar-pasar tradisional. Mereka kurang memahami cari memotong yang benar, sehingga kita orang awam sulit untuk mengenali dari bagian tubuh mana asal daging yang akan kita beli.

Berbeda halnya dengan pasar swalayan atau hypermarket, pasokan daging jelas berasal dari peternakan skala industry besar yang menerapkan cara potong professional. Selain itu, bibit dan pakan hewan sapi pun sangat diperhatikan, sehingga tekstur daging lebih lembut, cepat matang dan empuk saat dimasak.

Bagaimana memilih daging potong sesuai dengan kebutuhan anda?

Nama-nama pada bagian daging sapi

1. Leher (neck)

Dagingnya tidak tebal
Sedikit berlemak, banyak urat, perlu proses memasak lebih lama
Cocok untuk di cincang, proses masak lebih cepat
Cocok juga untuk masakan yang berkuah seperti sup atau soto

2. Punggung (chuck & blade)

Daging bagian chuck ini terletak di sebelah leher sampai pundak
Hampir tidak berlemak, banyak urat, perlu proses perebusan yang lama
Cocok untuk masakan daging yang memerlukan proses perebusan lama sehingga bumbu akan meresap (seperti rending)
Daging bagian blade ini berada di bawah chuck, daging ini biasanya rendah lemak
Meski ada jaringan pengikat yang berhubungan dengan bahu, bagian ini tidak perlu dimasak terlalu lama. Biasanya dapat digunakan untuk jenis masakan dendeng, sate, bistik maupun tumisan.

3. Iga/ Tulang Rusuk (ribs)

Jenis daging ini terletak di punggung depan hingga ke perut, serat dagingnya biasanya lembut.
Bagian yang tanpa tulang (rib eye), biasanya dimasak sebagai steak karena dagingnya yang tebal, agak berlemak dan sedikit berurat.
Bagian yang berdaging sedikit dan bertulang juga dapat dimasak dengan cara di panggang, karena tekstur dagingnya yang empuk.
Bagian daging yang lebih tipis (short rib) lebih tepat untuk masakan yang berkuah.

4. Has Luar (sirloin)

Bagian daging ini terletak hamper di tengah badan sapi, dari punggung hingga ke pinggang
Lemak dan otot has luar sedikit, tekstur dagingnya empuk
Sangat ideal untuk dimasak sebagai steak, maupun ditumis seperti yakiniku.
Bagian daging ini harus di potong melintang serat agar tidak keras.

5. Has Dalam (tenderloin)

Daging Has Dalam (tenderloin)

Bagian daging ini berada di wilayah pinggang, has dalam yang hanya sedkit ini tersembunyi di dalam rongga iga sehingga harganya paling mahal disbanding bagian daging lainnya.
Tekstur dagingnya yang sangat lunak dan tidak ada otot ataupun lemak.
Daging has dalam ini cocok untuk dimasak sebagai steak, tumisan cepat (stir fry), maupun sate.

6. Panggul Bagian Penutup (topside)

Daging Bagian Topside

Bagian daging ini berlokasi di bagian belakang, dan mempunyai tekstur yang padat, tidak terlalu berlemak
Karena jaringan ototnya yang tidak tebal, bagian ini biasanya empuk setelah direbus 1 jam an.

7. Tanjung (rump)

Bagian bokong/ tanjung biasanya mempunyai tekstur yang empuk, bentuknya juga besar membulat. Sangat ideal apabila diiris tipis melebar untuk menggulung bahan isian.

8. Kelapa (knuckle)

Bagian daging serat kelapa ini biasanya mempunyai tekstur yang kasar dan keras, sehingga daging tidak akan mudah hancur apabila dimasak dalam jangka waktu lama, contohnya rendang.

9. Gandik

Daging Bagian Gandik

Bagian daging ini berada di perut belakang, daging jenis gandik ini biasanya dijual dalam bentuk bulat memanjang, sekilas mirip has dalam, tapi seratnya nampak padat dan kasar.
Daging gandik ini perlu dimasak lama agar empuk, karena daging ini tak berlemak, berurat maupun berotot.

10. Sandung Lamur (brisket)

Daging Sandung Lamur (brisket)

Bagian daging ini berada di bagian perut. Tekstur daging sandung lamur ini sebenarnya tidak terlalu padat, namun emmiliki lapisan lemak keras yang tidak akan mencari meski telah mengalami proses masak yang lama.

11. Tungkai Atas/ Sengkel (shank)

Daging Sengkel (Shank)

Daging bagian ini biasanya padat dan keras, banyak urat, otot dan jaringan-jaringan otot.
Bagian sengkel ini hampir tidak ada lemak, sedangkan zat ekstraktif dari otot selama proses pengempukan menghasilkan kaldu yang sedap dan cenderung kental.
Bagi para penikmat otot, otot yang matand dan empuk akan terasa nikmat.
Bagian daging ini sangat cocok untuk masakan yang berkuah seperti soto, sup, rawon, pindang. Dan juga yang bersantan seperti daging bumbu bali.

12. Tungkai Bawah/ Kikil

Kikil Sapi

Bagian lutut kebawah biasanya terdiri atas kulit, lemak, otot dan jaringan ikat serta tulang rawan.
Bagian kikil ini memerlukan waktu rebus yang lama agar empuk.

13. Ekor/ Buntut (oxtail)

Bagian daging ini terdiri atas ruas-ruas tulang yang terbalut daging dan jaringan otot. Setelah dipotong menurut ruasnya dan dicuci bersih, biasanya seduh selama 10 menit dalam air mendidih untuk melepaskan kotoran yang melekat, juga untuk mengurangi aromanya yang terlalu kuat. Setelah itu buang airnya, tiriskan, buntut siap untuk diolah lebih lanjut.
Proses memasak buntut biasanya memerlukan waktu rebus sekitar 2-3 jam agar empuk dan daging agak terlepas dari tulangnya.

14. Kulit (skin)

Untuk bagian ini, biasanya banyak digunakan sebagai bahan baku kerupuk rambak atau jangek, dimana setelah bulu-bulu nya dikerik bersih, kulit sapi diolah secara khusus dan rumit untuk menjadi kerupuk.

15. Bibir Atas / Cingur

Bagian daging ini biasanya tidak berdaging, melainkan tulang rawan yang dibalut kulit.
Bagian ini bisanya digunakan untuk campuran makanan khas Surabaya, rujak cingur. Yakni setelah proses perebusan yang lama sampai empuk, kemudian digoreng, lalu di potong kecil-kecil, bagi penikmat rujak cingur, tulang rawan tersebut memberi sensai renyak saat dikunyah.

16. Otak (brain)

Bagian otak ini terdiri atas 2 bagian yang saling melekat, teretutup oleh selaput bening tipis yang tak perlu dibuang.
Proses memasaknya bisa di cuci bersih, rebus dalam kondisi utuh dalam wajan yang dialasi daun pisang, supaya tidak lengket. Setelah matang dan dingin, lalu potong-potong dan di olah lebih lanjut. Otak sapi ini mempunyai tekstur yang lembut seperti tahu dan rasa yang gurih.

17. Hati

Bagian sapi ini biasanya dijual dalam bentuk segar maupun beku.
Pilihlah hati dengan tekstur yang mulus, tidak berurat, dan berwarna merah cerah. Agar cepat matang dan empuk apabila di tumis.

18. Paru

Bagian paru biasanya terdiri atas paru kanan dan kiri. Berisi udara, paru-paru sapi cenderung akan mengapung apabila di rebus.

19. Babat

Babat adalah sekatan-sekatan dalam perut sapu yang berbentuk kantong. Permukaan sekat tersebut bertekstur kasar mirip handuk.
Untuk membersihkan bagian babat ini bisa mencelupkannnya di air mendidih, lalu kikis bagian yang berwarna kehitaman. Setelah itu rebus sampai lunak bersama daun salam dan sedikit garam. Selanjutnya babat siap untuk diolah.

20. Usus

Bagian usus ini biasanya banyak sekali kotoran di dalamnya. Jika belum dibersihkan, maka isi saluran usus dengan kucuran air dari keran sambal ditekan-tekan untuk membuang kotoran yang melekat di dinding dalam usus. Kemudian rebus 2-3 kali. Setiap kali ganti dengan air prerebusan baru supaya usus benar-benar bersih dan lemak jahat berkurang.

21. Lidah

Bagian ini merupakan bagian yang bebas urat, otot maupun tulang, namun biasanya agak berlemak.
Lidah biasanya dijual utuh, terbungkus oleh lapisan kulit.
Cara memasaknya, selagi mentah gosok-gosoklah permukaannya dengan garam untuk membuang lender-lendir di dalamnya. Kemudian masukkan ke dalam air mendidih sampai terendam. Rebus sekitar 10 menit, angkat dan kikis kulit luarnya.
Setelah itu, rebus kembali dengan air yang baru sampai agak lunak bersama 1 sendok the garam, 2 lembar daun salam dan 15 butir merica bulat, untuk mengurangi bau anyir nya. Setelah itu, lidah siap untuk di olah lebih lanjut.

22. Ginjal dan Limpa

Bagian ini biasanya dijual sepasang.
Untuk membersihkannya, selagi mentah, remas-remaskan lah garam untuk meluruhkan aroma pesingnya.
Kemudian cuci bersih, potong-potong, baru dimasak.
Limpa perlu direbus dulu sampai mengeras, dan juga selaput putih yang membungkus limpa harus dibuang agar suaya cepat empuk

Selamat Memasak!

Referensi dan foto:

Yasa Boga, diakses pada 2023. Koleksi 120 Resep Masakan Sapi